Vous avez dit gastronomie moléculaire?

18 Mai 2017 - Saviez-vous?

Vous avez dit gastronomie moléculaire?

Vous pensiez que cuisiner se résumait à suivre une recette ou mieux encore, y aller selon ses humeurs? Et bien, sachez que l’on peut popoter en intégrant quelques notions de chimie. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’une discipline erronée, mais bien de gastronomie moléculaire, un concept bien réel dont la résultante est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. 

Pour sa petite histoire, le terme «gastronomie moléculaire et physique» a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu en Sicile, en mai 1992. 

 

Ainsi, la gastronomie moléculaire a pour objet l’étude scientifique des définitions et des précisions culinaires, et a trois objectifs de nature technologique ou sociologique. 

  • Explorer la composante technique de la cuisine (modélisation des «définitions» et tests des «précisions», c’est-à-dire dictons, tours de main, adages, trucs, astuces...)
  • Explorer la composante artistique de la cuisine
  • Explorer la composante relationnelle de la cuisine

 

Intérêt

Il serait important de soutenir une telle activité, car son développement est important. La gastronomie moléculaire a un intérêt industriel vis-à-vis de la commercialisation des plats préparés et de l’agroalimentaire. Prenons l’exemple de l’œuf qui est fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire. Chacun sait que l’œuf peut être à l’origine d’intoxications alimentaires à la salmonella. L’OMS indique qu’en Europe, la consommation d’œufs infectés, crus ou mal cuits est responsable de 40 % des cas de salmonellose. Les risques de contamination semblent donc assez importants. Dans ce cas, les études de la gastronomie moléculaire sont appliquées en mettant en jeu la chimie des aliments, la biochimie, la physique et la microbiologie alimentaire pour assurer la salubrité des produits de l’industrie agroalimentaire. 

 

On retrouve plusieurs ingrédients associés à la cuisine moléculaire, soit l’agar-agar et les carraghénanes, des épaississants comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant.

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